Pieczywo mrożone przeznaczone do "dopieku" np. supermarketach jest równie wartościowe jak to wypieczone tradycyjnie - przekonuje prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa Artur Starek. Dodał, że zostało to potwierdzone badaniem.
Mrożenie chleba zostało zapoczątkowane w latach 60 ubiegłego wieku przez małe, rzemieślnicze piekarnie. Proces mrożenia został dość szybko zaadaptowany w domach przez konsumentów, którzy zaczęli go stosować do zachowania trwałości potraw.
Badanie dot. właściwości mrożonego pieczywa zostały wykonane w ubiegłym roku przez Instytut Żywności i Żywienia.
Do badania wzięto pieczywo (dwa rodzaje bułek i dwa rodzaje chlebów) wyprodukowane metodą „do wypieku” zamrożone oraz identyczne produkty wypieczone tradycyjnie z ciasta świeżego przygotowanego według tych samych procedur, co na pieczywo do wypieku. Próbki pochodziły z piekarni specjalizujących się w produkcji pieczywa "do wypieku" - wyjaśniła Anna Wojtasik, która koordynowała przeprowadzenie badań.
Gotowe pieczywo zostało ocenione przez kilkanaście osób (kobiet i mężczyzn w różnym wieku) pod względem wyglądu i smaku. Obydwa rodzaje pieczywa otrzymały bardzo podobne oceny.
Zostało sprawdzone także czy pieczywo mrożone nie traci swoich wartości na drugi dzień po wypieczeniu. Okazało się, że w niektórych przypadkach pieczywo do wypieku miał nawet lepsze oceny od tego wypieczonego tradycyjnie - podkreśliła Wojtasik.
"Takie wyniki mówią, że zastosowanie technologii mrożenia nie ma wpływu na cechy organoleptyczne"
Instytut przeprowadził też badania wartości odżywczej produktów wypieczonych obiema metodami. Wyniki pokazały, że parametry pieczywa mrożonego w praktyce nie różnią się od uzyskanych dla produktów o tym samym składzie pieczonych tradycyjnie. Co więcej, pieczywo uzyskane metodą do wypieku zawierają mniej szkodliwej substancji - akrylamidu (chemiczny związek o potencjalnie rakotwórczym działaniu powstający podczas np. pieczenia) - podkreśliła Wojtasik.
Jak powiedział prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa Artur Starek, argumentem za mrożeniem chleba jest ograniczenie ilości marnowanej żywności. "W sklepie czy w innych miejscach usługowych, na bieżąco dopiekane są partie pieczywa w miarę zapotrzebowania. W efekcie świeże ciepłe bułki czy chleb można kupić przez cały dzień - dodał.
Pieczywo z "wypieku" zajmuje coraz większą część rynku. Ocenia się, że obecnie co piąty wyrób piekarniczy został przygotowany w ten sposób (ok. 20 proc. rynku), ale z każdym rokiem zapotrzebowanie na ten rodzaj produktów rośnie. Szacuje się, że przeciętny Polak w 2018 r. zjadł 50-66 kg różnego rodzaju pieczywa - poinformował.
Według firmy badawczej GIRA w 2018 r. rynek pieczywa mrożonego do wypieku w naszym kraju szacowany jest na 445 tys. ton., a cała produkcja wyrobów piekarniczych na 2,5 mln ton. Jest to ok. 20 proc. rynku piekarniczego i 9,3 proc. wartości sprzedaży. W ocenie analityków GIRA, segment produktów do wypieku będzie dynamicznie rósł w kolejnych latach o 3,8 proc. rocznie.
Według GIRA, najwięcej chleba do wypieku trafia do sieci handlowych, ale w najbliższych latach znacznie zwiększy się zapotrzebowanie na ten produkt ze strony sklepów typu convinience, stacji benzynowych oraz sklepów spożywczych.
