– Ryby głosu nie mają, ale wielkością, kształtem, barwą, rodzajem łuski i pochodzeniem mówią nam, że różnią się między sobą i to znacznie – twierdzi prof. Danuta Figurska-Ciura z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności UPWr i odpowiada na nurtujące przed świętami pytania: Jeśli nie karp, to co? Które ryby są najzdrowsze? Jak rozpoznać czy ryba jest świeża? Jak usunąć jej charakterystyczny zapach? Jak kupować odpowiedzialnie?
Ryby są zdrowe - są bowiem źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny Omega-3 (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczone – NNKT), których najwięcej zawierają ryby morskie np. makrela, śledź, tuńczyk, łosoś, szprot, dorsz, halibut. Dodatkowo są źródłem łatwo przyswajalnego białka, o wysokiej zawartości cennych aminokwasów, np. siarkowych. Dlatego lekarze zalecają ich systematyczne jedzenia, nie tylko w profilaktyce chorób serca i układu krążenia, chorobie Alzheimera i demencji, czy leczeniu osteoporozy. Ryby dobrze działają też na wzrok i wzmacniają nasz układ odpornościowy.
Obie kojarzone ze świętami ryby: karp i śledź są godne polecenia. Karp jest dość dobrym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera też witaminy B1, B6, B12 i PP. Większość okazów pochodzi z hodowli, a ich wartość odżywcza zależy od tego, czym były karmione. Kupując karpia, warto wybierać mniejsze sztuki.
Śledź jest natomiast tłustą rybą bogatą nie tylko w kwasy omega-3, ale także w potas, wapń, żelazo oraz witaminy E i D. Najlepiej sięgać po młode śledzie, tzw. matiasy – zawierają mniej soli i są łagodniejsze w smaku.
Kupuj odpowiedzialnie!
– Trzeba jednak pamiętać, że problem ochrony gatunków, grabieżcza gospodarka połowowa i nieodpowiedzialna hodowla (np. intensywna hodowla łososia, dalekowschodnie męczenie sumika rekiniego czyli pangi) sprawiły, że wybierając rybę powinniśmy odpowiedzialnie dobierać dostawców – mówi prof. Danuta Figurska – Ciura. Dodaje, że od 2015 roku mamy w Polsce „Kodeks Dobrej Praktyki Rybackiej w Chowie i Hodowli Ryb”, który jest dobrowolnie wprowadzany przez odpowiedzialnych hodowców. Warto kupować od takich hodowców, a dodatkowo szukać na etykietach ryb znaków zrównoważonego rybołówstwa.
Pytana jak rozpoznać świeżą rybę, ekspertka z UPWr podpowiada, że ma ona charakterystyczny dla gatunku (ze względu na skład mięsa) świeży zapach, gładką, błyszczącą i ściśle przylegającą do skóry łuskę. Niektóre gatunki mają więcej śluzu na skórze (np. karp, lin, szczupak), a inne mniej lub wcale (np. makrela, śledź), ale śluz nie powinien być mętny. Poza tym mięso musi być sprężyste i zwarte, co można łatwo sprawdzić, bo po naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie, ogon i płetwy wilgotne, oczy błyszczące, skrzela różowe lub czerwone – nie brunatne! Świeża ryba po zanurzeniu w wodzie tonie, a zepsuta wypływa. Trudniej ocenić świeżość filetów, ale tu mięso powinno być nie wyschnięte i sprężyste, a zapach świeży charakterystyczny dla gatunku. Można też poczęstować rybą kota - nie zje niedostatecznie świeżej, bo lepiej niż człowiek wyczuwa toksyny – szczególnie niebezpieczne aminy biogenne powstające wskutek procesu psucia się ryby – wylicza pani profesor.
Dodaje, że świeże ryby najlepiej przyrządzić od razu. Po sprawieniu (usunięciu wnętrzności, śluzu i łuski) należy je posolić i tak przygotowane można przetrzymać w lodówce bezpiecznie dobę. Dłużej można przechowywać ryby w lodzie lub zamrożone, ale mogą być mniej smaczne. Co ważne rozmrażać należy powoli, w lodówce, bo wtedy zachowają składniki odżywcze.
Kilka rad by ryba była smaczna
Usuwanie posmaku mułu u karpia: skrop obficie cytryną, marynuj przez kilka godzin przed obróbką cieplną w pokrojonej w krążki cebuli i/lub warzywach korzeniowych (marchew, pietruszka, pasternak, seler) – konieczne w chłodnym miejscu lub w lodówce lub marynuj w ziołach: estragon, majeranek, bazylia lub tymianek.
Zapach ryby z rąk lub deski do krojenia usuniemy wodą z solą i octem lub sokiem cytrynowym, a z mieszkania dodając do gotowania ryby łyżkę mleka. Kiedy smażymy ryby możemy gotować obok wodę ze skórką z cytryny lub wyłożyć blisko kuchenki zmieloną kawę.
Sposób na ryby bardzo ościste: przed smażeniem ryby (leszcz, płoć, karp) należy lekko nacinać skórę po bokach (nacięcia powinny być równolegle, co 1 cm, przez całą szerokość ryby, lekko skośnie do przebiegu ości). Naciąć też mięso od wewnętrznej strony (można też kupić tak nacięte filety u dobrych sprzedawców). Wtedy drobne ości podczas smażenia ulegną stopieniu lub skruszeniu.
Inne cenne rady:
- dodając do tłuszczu na patelni szczyptę soli zapobiegamy pryskaniu, a ryba zakwaszona cytryną lub octem winnym nie rozpada się w czasie smażenia;
- większe porcje ryby po usmażeniu można wstawić na ok. 10 minut do nagrzanego średnio piekarnika (170 C);
- sól i przyprawy do natarcia ryby wyprażyć przez minutę na suchej patelni (doda to aromatu);
- ryby do gotowania wrzucamy zawsze do wrzącego wywaru, chyba że gotujemy zupę rybną (np. z warzyw i przypraw lub głów i ości) i po zagotowaniu zmniejszyć ogień do minimum;
- ryby najlepiej piec w naczyniu żaroodpornym, w rękawie (ryba pieczona w ten sposób jest delikatniejsza i bardziej soczysta niż pieczona tradycyjnie bez przykrycia);
- polecamy też wolne pieczenie 50-80 C (to nie pomyłka) przez 2-5 godzin (da to wyjątkową delikatność i smak);
- jeśli mamy w rodzinie wegetarianina - białe warzywa seler, pietruszka lub pasternak obgotowane przyprawione i zawinięte w glony nori panierowane świetnie udają rybę.
