Szefowie kuchni w amerykańskich restauracjach coraz częściej, nawet przy układaniu menu, starają się wpisać w przeciwdziałanie zmianom klimatycznym. Zdaniem ekologów ma to olbrzymie znaczenie, bo jeść muszą wszyscy, a Amerykanie coraz częściej stołują się poza domem.
Jak wynika ze wstępnych danych National Restaurant Association, głównego stowarzyszenia amerykańskiej gastronomii reprezentującego interesy właścicieli 380 tys. restauracji, barów i jadłodajni, Amerykanie w ub. roku wydali na posiłki poza domem rekordowe 863 mld USD, więcej niż na zakup żywności w sklepach.
Zdaniem analityków sektora gastronomicznego tendencja, aby stołować się poza domem bądź zamawiać posiłki na wynos czy z dostawą do domu, jest szczególnie silna wśród najmłodszych pokoleń Amerykanów: millenialsów i pokolenia Z.
Wykorzystując tę tendencję, wielu uwrażliwionych na problemy ekologiczne właścicieli restauracji stara się zwrócić uwagę swoim klientom na zależność między tym, co jest na ich talerzach, a zmianami klimatycznymi.
Najwięcej takich inicjatyw pojawiło się w Kalifornii, która w amerykańskiej federacji tradycyjnie jest laboratorium nowych rozwiązań. Fakt, że uczestnikom ceremonii wręczenia „Złotych Globów” w ubiegłą niedzielę podano po raz pierwszy wyłącznie wegańską kolację, był w Kalifornii zrozumiały. Dodatkowym powodem pojawiania się takich inicjatyw właśnie w Kalifornii są katastrofalne, w powszechnej opinii spowodowane zmianami klimatycznych, pożary lasów w tym stanie w ostatnich latach.
Przykładem zmierzających do powstrzymania zmian klimatycznych inicjatyw restauratorów jest działalność założonej w 2014 r. pozarządowej organizacji Zero Foodprint. Organizacja ta spełnia rolę doradcy i banku informacji dla placówek gastronomicznych, które poprzez zastosowanie odnawialnej energii, rezygnację z opakowań plastikowych, zmniejszenie marnotrawstwa żywności, kompostowanie chcą zmniejszyć produkcję gazów cieplarnianych.
Do tej pory dzięki działalności Zero Foodprint 30 restauracji otrzymało status „klimatycznie neutralnych”. W kolejce do tego tytułu jest kolejnych co najmniej 60. Wśród pierwszej trzydziestki obok takich ekskluzywnych restauracji, jak „Atelier Crenn” w San Francisco, znajduje się też waszyngtońska „Bresca”, wyróżniona w przewodniku Michelina.
Jej właściwiel i zarazem szef kuchni Ryan Ratino w swojej ekologicznej filozofii trzyma się prostych zasad: potrawy są przygotowywane z produktów pochodzących z najbliższej okolicy (zioła - z ogródka na dachu budynku, w którym mieści się „Bresca”), wykorzystuje się każdy kawałek mięsa z uboju, odpady są odsyłane do farmerów na kompost, nie używa się plastikowych opakowań, a porcje (w przeciwieństwie do typowych porcji w amerykańskich restauracjach) są skromne. Ponieważ 1,5 mld krów hodowanych na świecie – jak wynika z badań Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) - wytwarza ok. 18 proc. gazów cieplarnianych, wołowina pojawia się z jadłospisie rzadziej niż drób i inne gatunki mięsa. Ryby pochodzą głównie ze zrównoważonych ekologicznie hodowli.
„Uważam, że dzięki drobnym zmianom możemy wywrzeć olbrzymi wpływ na środowisko naturalne” – powiedział Ratino, cytowany przez "Washington Post".
Filozofię taką podziela restaurator Anthony Myint, który ze swoją partnerką Karen Leibowitz jest współzałożycielem Zero Foodprint. "Żywność jest podstawowym powodem i ważnym rozwiązaniem problemu ocieplania się klimatu” – uważa.
Myint szybko zrozumiał, że aby skutecznie przeciwdziałać zmianom klimatycznym, potrzebne są zmiany nie tylko w konsumpcji żywności, ale także w jej produkcji. Dlatego wspólnie ze stanowym wydziałem rolnictwa Kalifornii rozpoczęli realizację programu „Restore California” (Odrodzić Kalifornię). Jego celem jest pomoc farmerom w przejściu na uprawę uproszczoną, która ogranicza emisję dwutlenku węgla i powoduje, że zarówno CO2, jak i substancje odżywcze pozostają w glebie.
Aby pomóc farmerom, którzy zamierzają wprowadzić ekologiczne metody upraw, restauracje biorące udział w programie „Restore California” proponują swoim klientom doliczenie do rachunku jednoprocentowej dobrowolnej dopłaty. Zdaniem twórców programu taka dopłata jest ledwie dostrzegalna dla klienta, ale zbiorczo pozwala na zgromadzenie funduszy na realną pomoc w kosztownej i często ryzykownej zmianie metod upraw i hodowli.
Podczas próbnego okresu realizacji programu od jesieni 2018 roku do końca października 2019 roku na 30 tys. klientów prowadzonej przez Anthony’ego Myinta i Karen Lebowitz w San Francisco restauracji „Mission Chinese Food” tylko jedna osoba nie zgodziła się na doliczenie „ekologicznej” dopłaty, która początkowo wynosiła 3 proc. wartości rachunku.
