Pandemia COVID-19 zatrzymała na kilka miesięcy dynamiczny rozwój polskiej branży restauracyjnej. Wraz z początkiem kwarantanny 67 proc. firm i lokali całkowicie wstrzymało działalność, a 32 proc. pracowało w ograniczonym zakresie. W tej bezprecedensowej sytuacji „być albo nie być” lokali stało się zależne od szybkiej reakcji i znalezienia nowych sposobów na sprzedaż. Rozkwitło serwowanie dań na wynos – a wraz z nim rozwinął się rynek zamówień online.
Polski rynek HoReCa szacowany jest na ponad 30 mld zł. Według Polskiego Instytutu Ekonomicznego, na skutek pandemii jego przychody spadły nawet o 80–90 proc. Ze statystyk portalu briefly.pl wynika, że początkowo aż 67 proc. lokali gastronomicznych i eventowych zawiesiło swoją działalność, a 32 proc. działało w ograniczonym zakresie, decydując się na realizację zamówień w dostawie bądź z odbiorem własnym. Wraz z wydłużającą się kwarantanną, restauracje na dużą skalę zaczęły wprowadzać nowy system działania. Szybko okazało się, że rynek dostaw stał się podatnym gruntem do rozwoju restauracji.
Polacy wybierają dostawę
Jak wynika z raportu „Klikasz i jesz. Raport o rynku dostaw jedzenia w Polsce 2019” rynek zamówień jedzenia online rozwija się niezwykle dynamicznie. Jego wartość wzrasta rocznie nawet o 50 proc. Według danych z raportu, w 2019 roku sektor ten był wart 1,9 mld zł. To o 0,9 mld zł więcej niż w poprzednim roku. Statystyki pokazują, że w zeszłym roku 25 mln osób zamawiało dania z lokali gastronomicznych z dostawą – i ta liczba rośnie. Już prognozy ekspertów przed pandemią wskazywały, że blisko połowa jedzenia w branży gastronomicznej będzie zamawiana online, a wolumen sprzedaży sięgnie 6 mld zł. Pandemia wywołała w branży trzęsienie ziemi. Dostawy stały się sposobem na rodzinny obiad w momencie izolacji. Skutek? Słupki sektora dostaw poszybowały w górę.
Model biznesowy pod znakiem dostaw
Pandemia postawiła zarządców lokali gastronomicznych przed dużym wyzwaniem. Przejście restauracji na tzw. koncept dark kitchen (tylko kuchnia, brak miejsc siedzących) umożliwiło im utrzymanie się na rynku w tym trudnym okresie. W celu minimalizacji strat finansowych restauracje musiały wykazać dużą kreatywność, aby „nie wypaść z gry”. Według statystyk jednego z agregatorów zamówień online, z 8 tys. restauracji zarejestrowanych na początku marca 2019, w ciągu miesiąca ponad 1600 zostało trwale zamkniętych, a straty finansowe branży gastronomicznej sięgnęły 90 proc. Kryzys przetrwali ci najbardziej kreatywni i szybko reagujący na nowe potrzeby.
– Okres pandemii niewątpliwie postawił zarządców restauracji przed wyzwaniem i zweryfikował ich umiejętności. Obecna sytuacja pokazała, że właściwy człowiek na właściwym stanowisku bywa gwarancją sukcesu, a także bezpieczeństwa w sytuacji potencjalnego kryzysu. Dlatego należy być pewnym kwalifikacji menadżera lokalu, któremu powierza się biznes. Skutecznym sposobem weryfikacji kompetencji managera restauracji może być certyfikat Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji. Jedną z kwalifikacji włączonych do systemu jest „Zarządzanie pracą restauracji”. To wiarygodny dokument potwierdzający umiejętności oraz rzeczywiste kwalifikacje osoby, która się nim posługuje
Co to oznacza w praktyce? ZSK to system stworzony w oparciu o popularną w krajach unijnych ideę lifelong learning. Mówi ona o tym, że warto i należy uczyć się przez całe życie, a każda umiejętność może stać się naszym atutem i być użyteczna w pracy. Tu np. w pracy zarządcy restauracji. W praktyce – jeśli posiadamy wiedzę i umiejętności, podchodzimy do egzaminu zwanego walidacją i – jeśli przejdziemy go pozytywnie – otrzymujemy państwowy certyfikat. Nieistotne, w jaki sposób posiedliśmy kwalifikację, ważne, że ją mamy. Sprawdzane są realna umiejętność i praktyczne podejście. Jak widać, w bezprecedensowych sytuacjach i w przypadku nowych wyzwań bywa to gwarancją przetrwania.
Chociaż obostrzenia nałożone na lokale gastronomiczne są stopniowo łagodzone, przedstawiciele branży szacują, że trend serwowania dań na wynos utrzyma się. A być może nawet – umocni i wpłynie na jeszcze bardziej dynamiczny rozwój rynku zamówień online. Brak możliwości przyjęcia konsumentów w lokalu przyczynił się do rozszerzenia oferty wielu restauracji. Okazało się, że jest to wygodna i efektywna metoda – czyli to, co rynek lubi.
Jak to wygląda w praktyce? Część restauracji dowozi swoje potrawy na własną rękę, a część decyduje się na skorzystanie z pośrednictwa agregatorów zamówień. Według przedstawicieli sektora dostaw, okres pandemii sprzyja jego silnemu wzrostowi. Już teraz zauważalny jest zwiększający się popyt firm realizujących zamówienia online na rynku pracy – poszukiwani są zarówno kurierzy, jak i osoby do pracy w działach obsługi klienta. Zatem rynek HR może zacząć odczuwać dobre skutki efektywnego zarządzania. Wiele znajduje się w rękach managerów restauracji.
Więcej informacji o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji można znaleźć na stronie: www.kwalifikacje.edu.pl.
